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魚はうろこを取り、頭と内蔵を取り除いて水で洗い、骨ごとぶつ切りにします。貝類と一緒に塩胡椒、サフラン、オリーブ油を少量ふっておきます。
アイオリを作ります。卵黄をボールにときほぐし、オリーブ油以外の材料を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。オリーブ油を少しずつ、たらしながらかき混ぜてマヨネーズの様に乳化させます。 |
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ダッチオーブンにオリーブ油（大匙5）を熱して、薄切りにした玉葱、人参、セロリ、ニンニクを炒め、しんなりしたらトマトペーストを加えて少し炒めます。魚のアラを加えてペルノー酒を160cc入れ、アルコールがとんだら白ワインを注いで少し煮詰めます。トマト、粒胡椒、ローリエ、ブイヨンを加えて沸騰したらアクを取り、サフランを加えます。さらにフェンネル、タイムを加えてフタをして30分煮込んで濾します(フュメドポワソン)
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煮汁をダッチオーブンに戻し、魚や海老、貝などを火の通りにくい順に入れます。全てに火が通ったら、仕上げにペルノー酒20ccを入れて香りづけして塩、胡椒で味を整えます。 
スライスしたバゲットの両面を熱したダッチオーブンでパリッと焼きます。ニンニクをこすりつけてガーリックトーストを作ります。皿に魚貝を盛りつけてスープを注ぎ、アイオリを添えてガーリックトーストと一緒に頂きます。 |
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