肉に塩胡椒して、煮崩れない様に十文字にたこ糸をかけておきます。
プレヒートしたダッチオーブンにオリーブ油とニンニクを入れて炒め、香りがたったら玉葱、人参、セロリを加えて、10分位しっかり炒めます。

熱くしたスキレットに小麦粉をまぶした肉を入れて、強火で焼き色をつけます。キッチンペーパーで余分な脂をとってから白ワインを加えます。アルコール分をとばしたらダッチオーブンに移します。
ホールトマトをつぶしながら加えて、ローリエ、パセリ、ブイヨンを加えたら塩、胡椒します。沸騰したらアクを取り除いてフタをし、弱火にして90〜120分煮込みます。

肉を器に盛り付け、レモンの皮をすりおろしながら振り、さらにパセリを振ります。リゾットミラネーゼを付け合わせて頂きます。